fagottini di salmone e porri

Fagottini di porri, salmone e robiola

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Categoria: Ricette di Natale - Primi Piatti

• Difficoltà:
  Media
• Cottura:
  50 min
• Preparazione:
  30 min
• Dosi per:
  4 persone
• Costo:
  Elevato

Nota Aggiuntiva: + 30 min di riposo

I fagottini di porri, salmone e robiola, sono formati da crespelle piegate a pacchetto che contengono un goloso e appetitoso ripieno di porri, salmone affumicato e robiola.

La particolare e sfiziosa presentazione, fa di questo primo piatto una pietanza da proporre in occasioni particolari, per appagare, oltre al palato, anche la vista.

INGREDIENTI PER LE CRESPELLE Uova 1 intero + 1 tuorlo Latte 250 ml Farina 120 gr Burro 20 gr Sale 1 pizzico

INGREDIENTI PER IL RIPIENO Porri 500 gr Robiola fresca 100 gr Salmone affumicato 100 gr Parmigiano Reggiano grattugiato 50 gr Uova 2 tuorli Noce moscata una spolverata Pepe bianco macinato q.b. Latte 1 bicchiere Sale q.b. Burro 30 gr

■ PREPARAZIONE

Preparate le crespelle seguendo la ricetta cliccano qui, utilizzando la dose degli ingredienti indicata dovreste ottenere 4 crespelle. Mondate i porri, tagliate 8 strisce dalle foglie di porro della larghezza di circa 2 cm (2), le foglie vi serviranno per formare i nastri che chiuderanno i fagottini, fatele scottare per 2 minuti in acqua bollente e poi scolatele (3). 

Tagliate a rondelle sottili il porro (4) e ponete in una casseruola il burro e fatelo sciogliere (5); aggiungete i porri tagliati e fateli appassire a fuoco dolce (5), poi aggiustate di sale, aggiungete il latte e fate cuocere per circa 15-20 minuti a pentola coperta (6).

Accendete il forno a 220°. Trascorsi i 20 minuti, trasferite i porri in una capiente ciotola e unitevi larobiola, il parmigiano, la noce moscata, il pepe bianco, i tuorli, amalgamando bene gli ingredienti tra loro (7). Tagliate a pezzetti il salmone affumicato (8), lasciando da parte 4 striscioline di circa 6 cm di lunghezza e 1e ½ cm di larghezza.
Ponete al centro della crespella un cucchiaio di composto e cospargetelo con una parte di salmone a pezzetti (9);

richiudete la crespella formando un fagottino quadrato, girando i lembi di sotto (10-11). Adagiate unastrisciolina di salmone trasversalmente su ogni fagottino, poi adagiate su di un piano due strisce di porro sovrapponendone le estremità più chiare (12); 

adagiateci sopra un fagottino e annodate a mo’ di pacco regalo le estremità più verdi (13). Imburrate (o oliate) una teglia (14), adagiatevi i 4 fagottini, spolverizzateli di parmigiano reggiano grattugiato efiocchi di burro, e infornate per circa 10 minuti (15); sfornate e servite immediatamente.

■ CONSIGLIO

Volendo, potete guarnire il piatto di portata con dell’erba cipollina tritata, e con delle sagome di varie forme che potete ricavare tagliando il salmone affumicato con dei tagliapasta. 
Invece di servire un unico grosso fagottino, potete scegliere di preparare delle crespelle più piccole e servire due o tre fagottini più piccoli a testa.

gelosie alla valdostana

Gelosia alla valdostana

Ieri ho dovuto preparare circa 120 porzioni di questo piatto, noi lo abbiamo servito come antipasto, in Francia lo servirebbero come entre’. Ognuno poi lo mangia come preferisce. Gl ingredienti sono la pasta sfoglia, la ricetta la trovate qui e la fonduta che per questo uso deve essere molto soda. Io ne ho fatta un quantitativo tre volte questo: 1 litro di latte 750 g di formaggio (fontina e/o simili) 180 g di burro 180 g di farina 2 tuorli d’uovo Sale, pepe bianco, noce moscata  q. b. Ho messo a bollire il latte con un poco di sale e di noce moscata , nel frattempo ho fatto fondere il burro e quando era pronto ho aggiunto la farina, ho mischiato bene il tutto (tecnicamente e’ un roux). Ho versato il latte bollente nel roux e girato energicamente, prima con la frusta, poi con una spatola di legno. Ho aggiunto il formaggio, se vi piace un gusto piu’ deciso potete mettere un po’ di gorgonzola o altro formaggio gustoso, sconsiglio l’emmenthal perche’ tende a rilasciare il grasso quando fonde. Io per comodita’  il formaggio l’ho passato al tritacarne, ma va bene anche tagliato a cubetti. Quando il formaggio era completamente fuso e tutto era ben amalgamato, ho aggiunto il pepe i tuorli sempre girando energicamente. A questo punto l’ho stesa in una teglia leggermente unta e messa a raffreddare in abbattitore. Il giorno seguente (ieri) ho steso la pasta sfoglia, in tutto io ne ho usata circa 7 kg, e l’ho tagliata in rettangoli

Primo stadio

Ho messo nel centro dei rettangoli delle strisce di fonduta

Farcitura

Ho pennellato con uovo battuto il bordo della pasta. Ho ricoperto con dei rettangoli di sfoglia leggermente piu’ larghi

Copertura

Ho praticato dei tagli nel senso della larghezza sopra la fonduta e con la punta di un coltello ho segnato il perimetro longitudinale delle gelosie.oltre a renderle piu’ belle alla vista, permette di scaricare il vapore durante la cottura ed evitare che si spacchi la pasta facendo fuoriuscire la fonduta

Rifinitura

Ho pennellato la gelosia sempre con uovo sbattuto su tutta la superficie. Messo in forno fino a doratura a 170 ° C (circa 30 minuti) ma il forno che utilizzo e’ parecchio potente, nonostante la sua veneranda eta’ Purtroppo non avendo il tempo di fotografarla intera per mancanza di tempo, ho fatto una foto di corsa mentre la stavo servendo agli sposi 

Gelosia

Alla prossima occasione